VARIAÇÃO DA COR DE TOMATES DESIDRATADOS POR INFRAVERMELHO PRECEDIDO POR TRATAMENTO OSMÓTICO EM BANHO ULTRASSÔNICO
Palavras-chave:
Solanum lycopersicum, desidratação osmótica, radiação infravermelhoResumo
O tomate é a segunda hortaliça mais cultivada mundialmente e de grande uso na gastronomia. Devido às condições climáticas e às longas distâncias entre a produção e o consumo, busca-se por técnicas que prolonguem a sua durabilidade. A secagem promove a redução das perdas, porém pode afetar negativamente a qualidade nutricional do tomate, devido às mudanças de suas características físico-químicas. Para evitar a perda desses atributos, o pré-tratamento osmótico se destaca como uma alternativa que pode contribuir para a preservação da cor natural do tomate e conter o escurecimento enzimático. Esta pesquisa teve o objetivo de avaliar as mudanças de cor provenientes da desidratação precedida por tratamento osmótico. Os tomates da variedade Santa Cruz foram adquiridos no comércio local e, após a retirada das sementes, os mesmos foram submetidos ao corte em tamanhos iguais. Em seguida, realizou-se pré-tratamento osmótico com auxílio de banho ultrassônico, em que as amostras foram imersas em soluções aquosas de sacarose em concentrações distintas. Os ensaios de desidratação dos tomates foram conduzidos em analisador de umidade por infravermelho, durante um período de 360 min, com aproximadamente 40 g de tomate. Para se determinar os efeitos da desidratação/osmose sobre a cor dos tomates foi utilizado um Planejamento Composto Central, adotando as seguintes variáveis independentes: concentração de sacarose (3,9 a 56,1%), tempo de imersão no ultrassom (19 a 221 min) e temperatura de secagem (53 a 87°C). Após a secagem, avaliou-se a cor tanto do lado da polpa quanto da casca, por meio dos parâmetros L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas cromáticas da intensidade vermelho-azul e amarelo-verde, respectivamente). Foi constatado que o lado da casca do tomate seco apresentou cor vermelha mais intensa do que o lado da polpa, pois apresentou maiores valores de a* para todas as condições experimentais. Os decréscimos nos valores de L* da polpa indicam que houve escurecimento do tomate seco com o aumento da temperatura de secagem. Avaliando-se a variação total de cor (∆E) como variável resposta, foi possível obter superfícies de resposta e modelos de regressão não-linear para a polpa (R2 = 0,7567; p-valor = 0,2) e a casca (R2 = 0,9253; p-valor = 0,1) com bom ajuste, os quais podem ser utilizados para identificar as variáveis que exercem efeitos estatísticos significativos sobre a cor do alimento, além de predizer o comportamento de ∆E nas condições operacionais avaliadas.
